京都、西院で自家栽培の野菜をたっぷり使用した料理を味わう
野菜のはなし
「野菜の美味しいお店」
って、なかなか少ないけど、
出会えばすごく嬉しいものです。
野菜は調理次第で食べ応えたっぷりで、
心が満たされる素晴らしい食材。
ぜひ一度、京都市中京区、
「西院駅」近くの場所にある
「M Salute 31（エムサルーテ）」へ
来てみてください。
イタリアンをベースに、
自家農園「向井ファーム」の
採れたて野菜を使った
お料理をご提供します。
自分で作った野菜だから
この子たちの個性が
分かるんです。
美味しいお料理を作りたい―――。
原点は、いたってシンプルな想いでした。
「上質な厳選食材をこだわって調理したり、
ソースやドレッシングまで手作りしたり、基本的な事はすべてやりきった…。」当時、更なる美味しさを追求するために未だにしていなかったこと。それが、〝食材そのものを自分で作り、根本を極める〟ことでした。欲しいものがあれば、自分で生み出せばいい。そんな単純明快な答えに辿り着き、自家農園「向井ファーム」をオープンしました。
始めてみれば、求める味、食感、色味、香りを自らの手で形にできる楽しさに、
すっかり魅せられてしまいました。お料理への愛情を、そのまま同じ熱量で野菜作りに注いでいくうち…。数種類から始めた農園に、
今では30種類以上の野菜がのびのびと根を張っています。
ニンジンだったりキャベツだったり、大きく分ければ一つの名前で呼ばれているものも、
その中にはまたたくさんの種類があるんです。特徴が違えば、合う調理法や他の食材との相性もそれぞれ違う。それが野菜の面白いところです。そんな食材の細かな違いや美味しさを、自分で野菜を育てることでより深く感じられるようになりました。
「この楽しさや素晴らしさを、一皿を通して多くの方に知ってもらいたい―――。」お料理に対する想いが強くなるのと同時にお客様への想いも強くなり、調理への手間暇にすら楽しさを感じます。そうして当店では食材の一つ一つ、包丁を入れる向きやカットの大きさ、火を通す加減を研究し尽くした店主ならではの一皿を、作り上げます。
野菜って、愛情をかけた分だけ、美味しさや見た目の綺麗さで応えてくれるんですよね。
世話をしていると、その繊細さもひしひしと感じます。同じように手を加えていても、気候や土の小さな変化で味も色味も変わってしまう。毎年毎シーズン、言うなれば毎日、素材一つ一つの状態を見て元気に育つようにケアしてあげるように気をつけていますね。
あと、同じ農園で育てているからか、うちの野菜たちは仲が良いんです。びっくりされるような組み合わせでも、美味しくまとまってくれるのが面白い。「今度はどんな一皿を生み出そうか。」「こんなお料理を作りたいから、こんな野菜を作ってみよう。」美味しそうに育っていく野菜を見ていると、アイディアがどんどん湧いてきて楽しくなっちゃいます。この子たちの良さが一番引き立つように僕も成長しなきゃなって、後押しされている気がするんです。
愛情を込めてつくるほど
美味しくなる
向井ファームでとれる野菜を
ちょっとだけご紹介
野菜が主役って
こんなにも心地良い
当店のお料理は、採れたて野菜が主役。一日ごとに旬が変わるので、その日入荷した素材の状態を見ながら、どう調理するかを考えています。普通じゃ面白くないから、自分でも出会ったことのない組み合わせに挑戦することが多いです。
型にとらわれずに自由な発想でレシピを考えるようにはしているんですが、同時に、曲げてはいけない芯もあると思うんです。上質に育ってくれた野菜たちをちゃんと活かせるかは、料理人次第ですから。下ごしらえには一切手を抜かないで、どれだけ時間がかかっても心を込めてやってますね。根菜は歯応えが大事だから、基本的に火を通して大きめでも食べやすいようにするとか、菜っ葉は部分ごとに太さや質が違うから、それも計算して茹でるとか。風味を楽しむか、彩りを楽しむかでも、ちょっとした匙加減で全然違ってきます。
私自身が野菜もお料理も好きで…。そこに、美味いものを食べてほしいという純粋な想いも加わって。いろいろと考えて試してみる時間はすごく幸せです。そう思って丁寧に時間を紡いでいると、やっぱりお客さんにも伝わるものがあるみたいなんです。美味しいものが本当に好きなんだなと感じる方だったり、私たちと同じように野菜が好きな方が、何度も足を運んでくださる。これほど嬉しいことはありませんし、もっともっと美味しいお料理で還元したいという感謝の気持ちが湧いて、原動力に繋がります。
〝野菜を食べる幸せ〟を、よりたくさんの方に知ってもらいたい。私たちがそのきっかけになれることを願いながら、今日も畑へ通い、キッチンで腕を振るいます。
